Onlangs hebben wij op bezoek gebracht aan onze opdrachtgever Hanos / Van der Zee in Venlo. Op deze locatie werkt een zeer ervaren Slager: Matt Deenen. Met zijn bijna vijftig jaar aan slagerservaring kan hij de horecaklanten van Hanos voorzien van het beste advies. Naast zijn passie voor het slagersvak heeft hij nog een grote passie en dat is barbecueën. Aangezien het BBQ-seizoen in volle gang is, lijkt het ons leuk om met Matt in gesprek te gaan over zijn beide passies.
Slagersvakschool en kennismaking met barbecueën
Ik ben begonnen in het slagersvak op mijn 18e, toen ik naar de Slagersvakschool in Utrecht ging. Hier heb ik een hele fijne opleiding gehad, waar ook een stukje management aan bod kwam en theoretische lessen om vakkennis op te doen. De Slagersvakschool bestaat niet meer, maar ik heb daar een mooie opleiding gevolgd. De kennis die je daar opdoet, vergeet je nooit meer.
Mijn ervaring en ware vakkennis heb ik echter voornamelijk opgedaan in verschillende slagerijen, eerst bij een slagerij in Boxmeer en later bij een slagerij in Gennep. Bij de laatstgenoemde maakte ik ook voor het eerst kennis met barbecueën, dit was eind jaren ’70.
Ik was direct verkocht en heb door de jaren heen alle veranderingen en trends op het gebied van barbecueën meegemaakt. De grootste verandering kwam toen ik bij een demonstratie van de Big Green Egg was in 2011 of 2012. Sindsdien heb ik nooit meer iets anders gewild.
Keramische barbecue
De laatste jaren is de populariteit van keramische (kamado)barbecues zoals de Big Green Egg sterk toegenomen in Nederland. Door de keramische constructie blijft het vocht in het vlees behouden, waardoor het malser en smaakvoller wordt.
Regelmatig verzorg ik eten voor grote groepen zoals op bruiloften en jubileums. Dit doe ik op een evenementenlocatie, waar ik dan werk met de Green Egg in combinatie met Smoker om bijvoorbeeld zalm te roken en vlees voor te garen. Dit werkt supersnel en levert smaakvol vlees.
Tip van Matt
Een stukje vlees dat ik persoonlijk erg waardeer voor op de barbecue is Tri-Tip, een driehoek vormig stuk uit de lies van de koe. In Nederland staat dit stuk bekend als het ezeltje, het is super makkelijk te bereiden en kan (bijna) niet fout gaan, vandaar de naam ezel (‘zelfs een ezel kan het’).
Dit vlees heeft een mooie vetmarmering en is vergelijkbaar met Picanha. De Tri-Tip is gunstiger geprijsd en perfect op de barbecue te bereiden, zo trakteer je jouw gasten op heel veel smaak! De truc is om dit vlees mooi dun, op de draad te snijden. Dan krijg je een heerlijk stukje vlees op tafel.
Werken bij Hanos / Van der Zee
Ik heb het goed naar mijn zin bij Hanos in Venlo. Hier werk ik bij de Inhouse Ambachtelijke Slagerij Van der Zee. Mijn voornaamste taak is het helpen en adviseren van klanten in winkel, hier ligt ook mijn kracht. Door mijn jarenlange ervaring als Slager heb ik natuurlijk enorm veel productkennis opgebouwd. Daarnaast heb ik ook een voorliefde voor het culinaire gedeelte en zo kan ik de klanten het perfecte stukje vlees aanbieden voor hun gerechten!
Met bijna vijftig jaar ervaring ben ik er trots op dat ik mijn kennis en liefde voor vlees en barbecueën met anderen kan delen. Inmiddels ben ik 66, maar ik heb het naar mijn zin en ga nog wel een aantal jaartjes door. Ik vind het leuk om mensen te blijven verrassen met topkwaliteit vlees bij Hanos / Van der Zee in Venlo en met heerlijk barbecuegerechten van de Big Green Egg.
